在餐飲界里
(相關資料圖)
店鋪敢自稱“大王”
還把招牌掛出來的
可謂是鳳毛麟角
武漢的“豆皮大王”——
老通城豆皮
創(chuàng)立至今94年
如今在吉慶街里獨此一家
04:51
全國僅此一家
老通城的前身名為通城飲食店，創(chuàng)辦于1929年，在老漢口城堡大智門外，過去為城鄉(xiāng)道路，故名通城甜食館，現(xiàn)在定名老通城。1936年，“豆皮大王”高金安對豆皮做了大膽革新，將豆皮改為葷豆皮，專做三鮮豆皮，“豆皮大王”四個大字鑲嵌在一塊巨幅紅匾上，赫然醒目，武漢人吃“豆皮大王”的豆皮就是倍有面子的事情。
正因為“老通城”三鮮豆皮具有風味鮮明的個性，這款小吃成為標志性的地方風物，奪得過中國飲食行業(yè)的最高榮譽“金鼎獎”。
8月9日上午10時，一元路吉慶街老通城里的食客依然絡繹不絕，長江日報記者走進這間全國唯一的老通城一探究竟。
一份豆皮竟有50個步驟
一鍋豆皮就要切出24塊
不同于其他地方把腐竹或千張皮之類的豆制品稱為豆皮，武漢豆皮是武漢民間極具特色的傳統(tǒng)小吃，其形方而薄、色金而黃、味香而純。
“我一直沒退休，是因為老通城的傳統(tǒng)，我有責任有義務傳承下去?！?0歲的李成兆是第二代豆皮師傅，說起話來中氣十足，如今他在老通城擔任技術指導工作。
他說：“老通城的豆皮之所以好吃，離不開精挑細選的食材，工序也很繁瑣，選料、磨漿、糯米加工、燙皮子、煎制……總共有50步。食材按比例搭配，選自云夢的糯米、隨州的花菇、南昌的冬筍，還有前胛肉、口條、心頭肉，就連每一份豆皮的每一個步驟都有嚴格的要求，比如豆皮的‘皮’要用脫殼的綠豆、糙米加上少量的糯米混合浸泡4小時，再磨成米漿，一鍋豆皮要用4個土雞蛋、4斤糯米，一份豆皮會被均勻地分成24塊……”
李成兆向記者介紹制作步驟，他的徒弟就在鐵鍋上忙起來了，鐵鍋在他的徒弟手里“輾轉騰挪”。
在50個步驟里，記者見到幾個令人叫絕的“秘密”：
一、在鐵鍋上刮開面皮是用蚌殼；
二、煉制豬油熱鍋，油香四溢，豆皮出鍋金光閃閃；
三、豆皮里吃不到一顆豆子、豆干，糯米里是南昌冬筍、隨州花菇、豬肉、豬心等；
四、秘制鹵料，炒熟，此處對記者保密10個步驟；
五、轉鍋有技巧的，豆皮切塊后，再一塊一塊地翻面再煎另一面。
記者咬下一口豆皮，脆脆的蛋皮包裹著軟糯的糯米，入口十分潤滑，滿口油香。李成兆笑著說：“老通城的豆皮里里外外都離不開豬油，制作豆皮的第一步就是用豬油刷鍋，在煎制的過程中我們也會按照步驟在里面加幾次豬油，所以煎制出來的豆皮入口才會這么順滑?！?/p>
吃的是豆皮，也是情懷
“要說這個味道，還得是老通城！”一位阿姨從漢陽趕到吉慶街，她對記者說，“小時候是爺爺奶奶帶著過來吃，長大了自己找來吃，就要吃它的傳統(tǒng)口味三鮮的，幾十年不變，我們吃的還是一份情懷！”“老通城”的主打產(chǎn)品是三鮮豆皮，一直保持著傳統(tǒng)的做法、工藝。
兩位來自重慶的游客也豎起大拇指，“老字號名不虛傳，好吃！”
記者在店內看見有父母帶著孩子來吃豆皮，這也許也是一種情懷，我的童年味道也是你的。
在價格牌上，招牌三鮮豆皮一份僅9元，味美量足，外地游客紛紛稱贊為早餐里實惠價。
老通城運營總監(jiān)李揚介紹，豆皮可以說是老少皆宜，今年上半年接待15萬人次，日高峰能賣出上千份豆皮，好多人打包幾盒帶走，武漢人對老通城是十分認可的。
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長江日報出品
采寫：吳曉琳 實習生黃馨儀 吳宇蕙
制圖：吳曉琳 實習生黃馨儀 吳宇蕙
拍攝：吳曉琳 詹松 熊詩琪 實習生黃馨儀 吳宇蕙 王幸凱 周瀟
視頻：吳曉琳 實習生黃馨儀 吳宇蕙
封面：武漢吉慶街微信公眾號
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